De Indiase keuken in het kort

Kruiden in de Indiase keukenTot het onvergetelijke aroma van India behoren niet alleen sterke geuren van jasmijn en roos in de warme lucht. Ook de welriekende geuren van de kruiden die in de keuken worden gebruikt en dan met name bij de bereiding van curry, dragen daar zeer zeker toe bij. Het woord ‘curry’ betekent zoiets als saus, maar curry bestaat in India niet uit poeder. Het is een subtiele en delicate mix van kurkuma, kardemon, gember, koriander, nootmuskaat en papaverzaad. De Indiase kok werkt, als een kunstschilder met een palet, met wel vijfentwintig kruiden die als ingrediënt in verschillende combinaties bijdragen aan de karakteristieke smaak van de ‘marsalas’. Veel van de kruiden zijn bekend door hun geneeskrachtige eigenschappen. Het resultaat van alle mogelijke combinaties verschilt van gebied tot gebied. Ofschoon niet alle hindoes vegetariër zijn, zult u -- vooral in het zuiden van India -- waarschijnlijk vaker vegetarisch eten dan in Europa gebruikelijk is. In het noorden staan vleesgerechten vaker op het menu, zoals Rogan Josh (lams curry), Gushtaba (gekruide gehaktballetjes in yoghurt), en het overheerlijke Biriyani (kip of lam in sinaasappelrijst). De keuken van Mughlai is rijk, romig en smakelijk gekruid, noten en saffraan worden vrijelijk gebruikt.

Tandoori chicken kebabsDe van oudsher beroemde Tandoori keuken (in kruiden gemarineerde kip, lamsvlees, rundvlees of vis, in een kleioven gebakken) en kebabs behoren eveneens tot de gerechten van het noorden. In het zuiden zijn de curry’s vaker vegetarisch, en veelal pittiger van smaak. Specialiteiten om naar uit te kijken Bhujia (vegetarische curry), Dosa, Idli en Samba (rijstpannenkoeken, dumplings met augurken, groente en linzen curry) en Raitas (yoghurt met geraspte komkommer en munt). Kokos is een belangrijke ingrediënt in de Zuid Indiase keuken. Aan de westkust  is er ruime keus uit visschotels en schaaldieren. Ook in de Bengaalse keuken komt vis veel voor, bijvoorbeeld in Dahi Maach (vis curry in met kurkuma en gember gekruide yoghurt) en Mailai (met curry gekruide garnalen met kokos).  Een andere specialiteit zijn Pharsi Dhan Sak (lamsvlees of kip, gekookt met linzen curry) en Vindaloo (marinade in azijn). 

Een in het oog lopend regionaal verschil is dat in het zuiden rijst meestal hoofdvoedsel is, terwijl dat in het noorden vaak wordt aangevuld of vervangen door diverse soorten brood, zoals Nan, Chappatis en Pooris. Dahl (linzen aangevuld met diverse groenten) behoort in heel India tot de traditionele gerechten, evenals Dhai (de saus of yoghurt die bij de curry wordt geserveerd). Het is niet alleen zeer smaakvol, maar heeft ook een ‘verkoelende’ werking en is er effectievere oplossing dan drinken als de maaltijd iets te pittig blijkt. Verder is er ook zoetigheid -- gebakjes, pannenkoeken en pudding – naar keuze te verkrijgen. In heel India kent men Kulfi (het Indiase ijs), Rasgullas (balletjes roomkaas, met rozenwater op smaak gebracht), Gulab Jamuns (bloem, yoghurt en amandelen).

In India is thee de favoriete drank. De thee wordt meestal vers gezet, met melk en suiker aangeboden, behalve wanneer er speciaal om ‘tray tea’ wordt gevraagd. Koffie wordt steeds populairder. Nimbu Pani (citroendrank) en Lassi (yoghurtdrank) zijn aan te bevelen verfrissingen.

De Indiase keuken is zeer gevarieerd, kleurrijk en smakelijk en wordt door vele fijnproevers hoog gewaardeerd. Het is dus niet zo verwonderlijk dat de Indiase keuken de derde van de wereld is, en het zal wellicht niet lang meer duren voor ze nummer een is